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Recette norvégienne traditionnelle : le Gammelsaltet Sei

19 septembre 2018

Recette norvégienne traditionnelle : le Gammelsaltet Sei
Ce ne sont pas les itinéraires magnifiques qui manquent en Norvège. Parmi les plus célèbres d'entre eux, la route de l'Atlantique relie entre Eide et Averøy. Mais avant de vous y aventurer (si vous arrivez par le sud), allez faire un tour à Bud afin de prendre des forces au restaurant Bryggjen i Bud, ne serait-ce que pour faire la rencontre de John Einar Solheim.
Propriétaire des lieux depuis 2004, John gère le restaurant avec l'aide de sa fille Mona, tout en continuant à mettre la main à la pâte. Avec un succès certain ! Ancien cuisinier sur un bateau de pêche, c'est toujours avec sa casquette de marin vissée sur la tête et un sourire communicatif qu’il vient saluer tous ses clients. De 4 au moment du rachat, l’équipe est aujourd’hui composée de près de 25 employés qui tournent lors des moments de forte affluence du restaurant qui est plein à craquer tous les dimanche de l’ouverture à la fermeture. Ici, pas de menu à la carte, mais un généreux buffet principalement orienté vers les produits de la mer achetés aux pêcheurs du village. Tous les plats sont issus de la cuisine traditionnelle norvégienne et ils sont tous délicieux, nous pouvons en attester, de la soupe de poisson aux boulettes de viande ! Parmi eux, une recette typique de Bud que nous avons sélectionnée et réalisée pour vous avec John, et Pål qui a eu l’amabilité de jouer les interprètes, le Gammelsaltet Sei. En Norvège, ce n'est pas le bon poisson qui manque, mais pour le Gammelsaltet Sei, la brigade du Bryggjen i Bud utilise du lieu noir.

PRÉPARATION :

Tout d'abord, n'hésitez pas à vous y prendre à l'avance, car le lieu doit mariner dans l'eau salée pendant 7 ans. Comment ça, ça commence bien ? Si vous avez faim maintenant, ce n'est peut-être pas une recette pour vous... Mais non, rassurez-vous, il devrait être possible de trouver votre poisson déjà mariné ! Pour les plus courageux, en août 2025, dessaler le lieu pendant 18 heures dans de l’eau (jusqu'à 48 heures dans certaines recettes). NB : le lieu noir travaillé ici pèse en moyenne 2 kg une fois étêté et vidé. D’après John, dans la même variété, les poissons plus gros (jusqu'à 18 kg) sont d'une qualité moindre.Lever les filets du lieu, en retirant un maximum d'arêtes mais en laissant la peau. Puis les faire tremper dans l’eau pendant une demi-heure.

CUISSON :

Porter le poisson à ébullition dans son eau. Une fois l'eau bouillante, remplacer la moitié du volume d’eau par de l’eau fraîche et laisser cuire encore une heure.

DRESSAGE :

Pour agir en véritable norvégien et rester dans la tradition jusqu’au bout de la fourchette, servir Gammelsaltet Sei avec des pommes de terre cuites à la vapeur, des dés de bacons dont il faut garder le gras (qui rééquilibre la salaison du lieu noir) et un peu de carottes à la crème. Un régal !

CE QUE NOUS EN AVONS PENSÉ !

Alors que l'on s'attendait à quelque chose de très salé, le poisson est finalement tendre et assez doux, le bacon est à tomber et la cuisson des pommes de terre parfaite... Une merveille d'assiette ! Si vous passez par là, n’hésitez donc pas à vous attabler à Bryggjen i Bud !

Le restaurant est ouvert toute l’année sauf de Noël à fin janvier et propose son buffet tous les jours de la semaine de 12h à 20h l’été et de jeudi à dimanche, de 12h à 18h l’hiver.
 

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